Leben in Köln

Heiß auf Eis

Daniela Lukassen · 03.07.2019

Foto: Stefan Kaufmann

Foto: Stefan Kaufmann

Ein Sommer ohne Eisbecher? Das ist doch wie Köln ohne Dom. Ob Kokos-Limetten-Eis mit Chia-Samen, Toffee mit salzigem Kakao oder doch eher die Klassiker, wie Erdbeere, Schokolade und Vanille: Eiscreme ist für viele Menschen mehr als nur eine kalte Süßigkeit.

Eis – das schmeckt nach Kindheit, erster Liebe und der Fahrt in den Italienurlaub. „Wenn ich Eis esse, denke ich immer an Strohhüte“, sagt Josef Reisdorff und lacht. Strohhüte, weil die Eisverkäufer sie früher immer getragen haben, wie er erklärt. Damals, als er noch in die Volksschule in Ehrenfeld ging und die Pänz sich hin und wieder Eiscreme kaufen durften. „Für eine Mark gab es damals zehn Bällchen Eis. Das muss man sich mal vorstellen“, sagt Josef Reisdorff und leckt genüsslich an der Ein-Euro-Kugel, die er heute im Hörnchen hat. „Das ist Mango“, sagt er. „Und es schmeckt einfach großartig.

“Während an den Tischen der Gelateria Süd in der Mainzer Straße bereits gelöffelt und geschleckt wird, ist Inhaber Pietro Simari mit der Herstellung der Eiscreme beschäftigt. Bis zu 200 Kilo der gefrorenen Leckerei verkauft das Café an heißen Sommertagen. Für Pietro Simari und seine Frau Lisa heißt das: Volldampf geben. Seit drei Jahren betreiben die beiden ihre Gelateria, in der es neben ausgefallenen und klassischen Eissorten auch Kaffee, Frühstück und selbst gebackenen Kuchen in den unterschiedlichsten Variationen gibt. Eben so, wie es sich für eine italienische Bar gehört, wie die Simaris erklären. „Es war immer mein Traum, Eis zu machen und ein eigenes Café zu haben“, sagt Herr Simari.

Qualität muss stimmen

In den zur Eisküche umgewandelten Kellerräumen der Gelateria entsteht das, was später über den Tresen wandert. Sorgfältig und konzentriert mischt Simari Milch, Sahne, Trauben- und Kristallzucker und gibt alles in den Pasteurisator, der die Rohmasse auf etwa 90 Grad erhitzt. Danach muss alles ganz schnell wieder auf null Grad heruntergekühlt werden. Durch die Pasteurisierung werden Keime und Bakterien abgetötet und das Eis wird haltbar gemacht. Wenn die Masse eine cremige Konsistenz bekommen hat, füllt er alles in die Eismaschine. „Das ist der Mercedes unter den Eismaschinen“, sagt der gebürtige Süditaliener stolz und deutet auf das silberne Gehäuse. In ihm wird die Masse gefroren und erhält durch das beständige Rühren feine Lufteinschlüsse, welche dem Eis die cremige Konsistenz verleihen.

Auf gute Qualität achtet er nicht nur, wenn es um die Geräte geht. Auch die Zutaten für sein Eis wählt er sorgsam aus, probiert, hört sich um, testet immer neue Zutaten.


Foto: Lydia Schneider-Benjamin

Bio-Mango mus aus Indien, sonnengereifte Pistazien, die am Fuße des Ätna in Bronte gewachsen sind und von Hand geerntet werden, duftende Vanille aus Madagaskar: Der Gelatiere, so das italienische Wort für Eishersteller, ist ein wahrer Gourmet. Und er liebt es, Neues auszuprobieren. So findet auch schon mal rosa-farbiges Himalayasalz den Weg in das Eis, Hanfsamen geben dem dunklen Schokoeis namens „Bob Marley“ den letzten Pfiff und köstliche Cru-Virunga-Schokolade macht das „Gorilla-Eis“ zu einer Geschmackssensation.

In seiner Küche ist Pietro Simari inzwischen dabei, Amarena-Eis zu produzieren. Schicht für Schicht kommen die Eiscreme und die Amarena-Kirschen aus dem Piemont in den Metallbehälter, der dann direkt in den Gefrierschrank wandert. „Ich möchte immer genau wissen, wo meine Zutaten herkommen und wer sie vertreibt“, sagt Herr Simari und fügt hinzu: „Und für gutes Eis muss es gar nicht immer bio sein.“

Zart im Schmelz, voller Geschmack

Ein Punkt, den auch Eis-Experte Ewald Knauf hervorhebt. Der Leiter der Kölner Konditor-Meisterschule sagt: „Bioeis muss nachweislich ausschließlich mit Bioprodukten hergestellt werden. Aber ein geschmacklicher Vorteil ist nicht zu erwarten.“ Dafür würden ganz andere Dinge eine wichtige Rolle spielen. „Ein gutes Eis muss zart im Schmelz sein, Gaumen und Zunge müssen frei von Belag bleiben. Die Aromen sollten natürlich und bei Fruchteis nach voll reifen Früchten schmecken. Dafür ist eine ausgewogene Säurebalance erforderlich“, sagt er. Aber was ist der Unterschied zwischen einem Konditoren-Eis und einem italienischen Eis? „Die Erwartungshaltung beim Konditoren-Eis ist, dass immer qualitativ hochwertige Rohstoffe eingesetzt werden. Das Eis ist gehaltvoll und dadurch etwas schwerer als das italienische Eis. Der Erfolg gibt den Italienern recht“, erklärt er.


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Foto: Dos Santos

Das findet auch Michele Lombardi. Der Italiener ist mit Freundin Anika Möller extra in die Gelateria Süd gekommen. „Als kleiner Junge habe ich oft am Strand gesessen, Eis gegessen und war von oben bis unten voll mit Schokolade.“ Heute als Erwachsener bevorzugt er fruchtige Sorten. Besonders Mango und Maracuja haben es ihm angetan. „Auf jeden Fall muss ein Eis immer cremig sein. Und geschmacksintensiv“, betont er. Und das ist in der Eisherstellung oft ein wichtiger Knackpunkt.

Nicht zu kalt, nicht zu warm

„Oft werden Geschmacksträger wie Aromen und Pasten sowie Farbstoffe verwendet“, erklärt Ewald Knauf. „Aber das vollmundige und natürliche Aroma lässt sich damit nicht erzeugen.“ Ein Punkt, warum Pietro und Lisa Simari von künstlichen Aromen und Farbstoffen gar nichts halten. „Unser Vanilleeis ist zum Beispiel weiß und nicht gelb, weil wir keine Farbstoffe verwenden. Uns ist der Geschmack wichtiger als die Farbe“, sagt Pietro.

Er ist inzwischen bei der Herstellung von Pistazieneis angelangt. „Das ist bei unseren Kunden ganz besonders beliebt. Genauso wie Mango“, erklärter. Eine eigene Lieblingssorte hat er nicht. „Ich probiere immer alles, bevor wir es verkaufen“, sagt der Inhaber, der jeden Tag frisches Eis zubereitet und dabei immer ganz genau darauf achtet, dass es nicht zu kalt oder zu warm wird. „Temperaturschwankungen sind unbedingt zu vermeiden“, sagt auch Ewald Knauf. „Denn die Qualität wird dadurch nicht besser. Eis darf beim Verzehr nicht zu kalt sein. Ist es zu kalt, hemmt es die Geschmacksnerven. Der Schmelzpunkt ist entscheidend.

“Wie groß ein Eisbällchen sein soll, bestimmt einzig und allein der Eisverkäufer, wie Meister Knauf betont. Ebenso den Preis. „Vorgeschriebene Portionsgrößen oder Preise gibt es nicht. Der Markt beziehungsweise der Kunde entscheidet“, erklärt er. „Nicht die Menge macht es, sondern der Genuss. Ein leckeres, vollmundiges und erfrischendes Eis hat seinen Preis. Außerdem spielen Standort, Mietzins und Publikum eine Rolle.“

Urlaub, Kindheit, große Liebe

Für die kleine Ophelia, die draußen mit ihrer Mama Lavinia Thiede am Tisch in der Sonne sitzt und schlemmt, sind die Bällchen fast schon ein bisschen zu groß. Andächtig und konzentriert löffelt die Dreijährige die kalte Köstlichkeit. „Kamilleneis“, sagt sie, leckt sich die Lippen ab und meint eigentlich „Vanilleeis“. Ihre Mutter lacht. Während Ophelia vielleicht später mal an das gemütliche Eis-Essen im Kölner Süden zurückdenken wird, hat Lavinia Thiede ganz andere Eiscreme-Erinnerungen. „Für mich bedeutet Eis immer Urlaub und Hitze“, sagt sie. „Auf unseren Autofahrten in den Urlaub gab es immer Eis."


Die große Freude beim Eisgenuss ist Lakoevinia Thiede und ihrer
Tochter Ophelia deutlich anzusehen. Foto: Dos Santos

Ein weiterer Gast ist Roland Peil. Auch für ihn ist Eisessen verbunden mit persönlichen Erinnerungen: „Als Kind bin ich mit meinem Vater jeden Samstag nach der Messe in die Eisdiele gegangen“, erzählt der Schlagzeuger und Percussionist. „Ich weiß nicht mehr, welche Sorten ich dort gegessen habe. Aber mein Vater hat immer Zitrone oder Cassata bestellt.“ Und auch später, als er viel auf Tour war, sei Eis immer eine Art Wegbegleiter für ihn gewesen. „Ich musste auf den Fahrten zu meinen Auftritten immer Eis essen“, sagt er und lächelt. Heute ist er ein wahrer Fruchtsorbet-Fan und Stammgast in der Gelateria Süd. „Ich bin immer der Meinung, dass die Qualität stimmen muss“, sagt er und löffelt weiter. Dem stimmt Ewald Knauf vorbehaltlos zu: „Für Fruchteis-Sorbets dürfen nur hochwertiges, reines Fruchtmark, Zucker, Wasser und guter Wein verwendet werden.“

Auf der Straßenseite gegenüber hüpft der kleine Ayan mit Schokoeis-Mund umher. Seine Mutter Sabine Moghaddam sitzt auf einer Bank und isst Stracciatellaeis. „Ich mag es besonders, wenn die Schokostückchen groß sind“, sagt sie. Wenn die junge Frau Eis isst, muss sie immer an ihre eigene Mutter denken, erzählt sie und fügt lächelnd hinzu: „Denn sie hat mir früher immer ein Eis gekauft, wenn ich danach gefragt habe.“ Auch Lisa und Pietro Simari haben ihre ganz eigene Eis-Geschichte. „Wir haben uns dadurch kennengelernt“, sagt Lisa und lächelt bei der Erinnerung. „Damals fuhr Pietro noch einen Eiswagen für seinen damaligen Arbeitgeber und ich war Studentin und wollte mir eigentlich nur ein Eis kaufen. “Welche Sorte das war, weiß die junge Frau heute nicht mehr so genau.

Aber vielleicht war es ja ein Himbeereis. Denn wie heißt es in einem Lied von Hoffmann und Hoffmann aus den 1970er Jahren so schön? „Himbeereis zum Frühstück. Träumend durch den Sommer. Mit der Berg- und Talbahn fuhren wir ins Glück.“ Es stimmt also. Eis ist mehr als nur eine kalte köstliche Süßigkeit. Und fast jeder verbindet ganz besondere Erlebnisse, Geschichten und Gedanken damit.

Adressen:

Bredà
Pfeilstr. 2
Innenstadt
Öffnungszeiten: täglich von 10.30 – 23 Uhr

Cortina
Hohenstauffenring 22
Innenstadt
Öffnungszeiten: täglich 9 – 23 Uhr

Eis Engeln
Cranachstr. 32
Nippes
Öffnungszeiten: dienstags bis sonntags 11 – 19 Uhr, ab Juli bis 21 Uhr. Montags ist Ruhetag.

Gelateria Süd
Mainzer Str. 77
Südstadt
Öffnungszeiten: montags bis freitags 9 – 19 Uhr sowie sonntags 10 – 19 Uhr, Samstags ist Ruhetag.

Il Gelato di Ferigo
Goltsteinstr. 32
Bayenthal.
Öffnungszeiten: dienstags bis sonntags 11 – 22 Uhr. Montags ist Ruhetag.

La Perla
Josefstr. 12
City Center Porz
Öffnungszeiten: montags bis samstags 8.30 – 20.30 Uhr,sonntags 11 – 20.30 Uhr.

Liliana
Simarplatz 18
EhrenfeldÖffnungszeiten: montags bis samstags 10 – 22.30 Uhr und sonntags 11 – 22 Uhr.

Panciera
Olpener Str. 894
Brück
Öffnungszeiten: 11 – 22 Uhr.

an der Putt
Höninger Platz 3Zollstock
Öffnungszeiten: freitags bis mittwochs 10 – 21.30 Uhr, donnerstag 10 – 21 Uhr.

Venetia
Buchheimer Str. 37
Mülheim.Öffnungszeiten: montags bis sonntags 9 – 21 Uhr.

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Tags: Eiscafé , Sommer

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